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DA TREVI A CASCIA UN PERCORSO DI BONTÀ

QUEL NERO SEDANO

SACRO AL CLITUNNO

Nunzio Primaverai

in Campagna Amica.1

Campagne Umbre
Ottobre - Novembre 2004
pagg. 15 e16

SPECIALE PRODOTTI UMBRI

Il sedano nero di Trevi

Storia e tradizione

Notizie storiche          La sagra    

Mostra mercato               Ricette

Ne hanno parlato

Relazione Castellini Trevi e  Perugia, 2005

Caratterizzazione Genetica Trevi, 15/10/2004

Prodotto tipico Trevi, 15/10/2005

Delegazione Università svedese - 2008

Presentazione a La prova del Cuoco 2008
Al Salone del Gusto - Torino 2008

Ne hanno scritto

F. Francolini - Bacteriosi del sedano, 1928

Gildo Castellini -Umbria Agricoltura 12/2003

Nunzio Primavera in Campagna Amica

AA.VV., Il Sedano Nero di Trevi - Un prodotto umbro di eccellenza -17/10/2008

 

C'è un fiume in Umbria alle cui rive "l'aure odora fresco di silvestri salvie e di timi", nelle sue acque per immergersi un tempo le greggi dal monte scendevano nel "vespero umido" e nei suoi pressi i "bei giovenchi dal quadrato petto, erti su 'l capo le lunate  corna" erano retti dai "pensosi padri". Così Giosue Carducci, come Virgilio e Plinio il Giovane, con ritmi greco latini descrive il Clitunno e alle sue fonti canta la gloria di Roma, risentendo "in cuor l'antica patria". Non sappiamo se i programmi scolastici italiani prevedano ancora lo studio delle Odi Barbare carducciane e in particolare di quella dedicata 'Alle fonti delClitunno'' in cui il poeta canta con solennità "la vita agricola, la grandezza di Roma, l'odio all'ascetismo, la risorta Italia, il ricordo storico e la visione diretta " come riassume Benedetto Croce. Quest'ode di sapore antico descrive un territorio sublime, palpitante e maestoso e, soprattutto, fonte di poesia: l'Umbria verde che si consacra agli "itali iddii " nel "puro fonte del nume Clitunno ". Un territorio dove ai piedi dei monti, all'ombra delle querce e sulle rive del magico fiume si esprime la bella, serena e austera natura italiana.

 

Proprio da queste parti nasce il Sedano Nero di Trevi in una stretta striscia di terra nella Piana di Spoleto tra Borgo Trevi, via Flaminia e Clitunno. Una terra argillosa, umida e fertilissima, adatta alle colture che sfruttano molto il terreno e dove una volta si coltivava la canapa. di cui il ricordo si conserva nel toponimo "Canapine" della zona, anche se ora c il Sedano Nero il prodotto maggiormente coltivato, Detto "nero" perché, per le particolari lavorazioni cui é sottoposto, viene su di un colore molto scuro. Il prodotto finale si ottiene, come suggeriva duemila anni fa Lucio Moderato Columella nell'XI libro del "De Re Rustica", dopo l'interramento necessario per sbiancarlo ed eliminare la consistenza legnosa, operazione che avviene ai primi di ottobre. 15-20 giorni prima della raccolta. Il risultato è un candido sedano di grandi dimensioni, privo di fastidiosi fili e molto lungo prima di arrivare alle foglie, con un cuore polpose e tenero, con sapore intenso e consistenza croccante. I coltivatori di queste zone sono sicuri, e lo affermano senta tentennamenti, che se il Sedano Nero coltivato a Trevi è pii buono di quello di altre zone il merito è delle straordinarie virtù delle acque sacre del Clitunno e del nume che dimorava alle sue fonti.

La magia del fiume e i riti sacri che presso le sue rive si svolgevano, in qualche modo, si sono trasferiti alla coltivazione del Sedano Nero che per i "sellerari trevani" è un vero e proprio rito fin dalla semina che deve avvenire con luna calante, nella quindicina della Pasqua, possibilmente il Venerdì Santo. Per tradizione antichissima gli ortaggi seminati in questo giorno crescono più rapidamente e resistono più a lungo prima di fiorire e produrre semi, evitando di divenire legnosi. La profonda fede della gente umbra, che si esprime più o meno inconsapevolmente nel vissuto quotidiano, porta a perpetuare nella morte del seme che genera nuova vita, il mistero della morte e resurrezione di Gesù, Nei primi giorni di ottobre le piante di sedano vengono interrate e dopo il periodo canonico i sedani sono pronti, in tempo per la tradizionale sagra che si svolge sulla piazza di Trevi e in cui viene esposta la quasi totalità della produzione.

Difficile stabilire con esattezza l'origine della coltivazione del Sedano Nero di Trevi. Le prime tracce codificate risalgono tra XVII e XVIII secolo, quando l'orticoltura in generale e l'allevamento del sedano in particolare si

diffondono nei dintorni di Trevi grazie alle opere di bonifica realizzate dal Cardinale Lodovico Valenti, Vescovo di Rimini, che aveva fatto scavare l'Alveolo, un piccolo canale dal Clitunno, nei pressi di Villa Faustana, a Pietrarossa. Il Sedano Nero veniva fornito come alimento alle navi passeggeri che ai tempi dello Stato Pontificio facevano la rotta da Genova, Livorno, Napoli verso le Americhe, perché oltre a essere un ottimo secondo piatto si conservava a lungo. Evitiamo di inoltrarci sulle rinomate qualità afrodisiache del sedano tramandate nei millenni. Questo prezioso e antico ortaggio ha avuto momenti di crisi solo dopo la seconda guerra mondiale, con l'arrivo delle varietà commerciali autoimbiancanti; il sedano "autoctono", però, di recente è stato rilanciato per iniziativa della Pro Trevi (wwvw,protrevi.com), che dal 1965, ha istituito la "Sagra del Sedano e della Salsiccia". Un'accoppiata vincente che viene celebrata ogni anno nella terza domenica di ottobre e in cui felice terzo convitato c il pregiatissimo e apprezzato olio extravergine d'oliva di Trevi.

Tutto il territorio trevano è caratterizzato dalla presenza dell'olivo che nei terrazzamenti caratterizzati dai muretti a pietra e nella collina, dai 300 fino ai 600 metri, rappresenta l'autentico padrone di casa del paesaggio tanto da meritare nel centro di Trevi addirittura un museo. A rinnovare la sacralità del Clitunno nei suoi pressi a Bovara c'è, con i suoi 1700 anni accertati, l'olivo di Sant'Emiliano (santo locale che a piedi di quest'albero fu decapitato) sotto il quale predicava agli uccelli San Francesco, e che è lo stesso olivo che si può vedere negli affreschi di Giotto ad Assisi o di Benozzo Gozzoli a Montefalco.

Il connubio, consacrato dall'olio di Trevi, tra sedano e salsiccia si deve al fatto che da tempo immemorabile in autunno, con l'arrivo dei primi freddi, prende il via la stagione di macellazione dei maiali con produzione di apprczzatissimi insaccati. La sagra trevana giunta alla 39^ edizione si celebra nel centro storico della città con la mostra mercato e la premiazione degli orticoltori 'Sellerari" che espongono i migliori sedani neri trevani.

Grazie alla collaborazione della Coldiretti, quattro produttori di Sedano Nero di Trevi hanno offerto, affinché non vada disperso, il seme di sette diverse coltivazioni di questo prezioso esempio di biodiversità da, da cui è stato estratto il Dna che sarà conservato nella banca del germoplasma del "Dbvba" (Dipartimento di Biologia Vegetale e Biotecnologie Agroambientali). Futuro garantito, quindi, per i pinzimoni più buoni d'Italia con Sedano Nero e olio di Trevi, ma anche per la tradizionale e assai prelibata "Parmigiana di sedani alla moda di Trevi".

 Nunzio Primavera

 

 

Zona di produzione:

Comune di Trevi, nei pressi della frazione Borgo Trevi

 

Dati generali

superficie stimata di 1,7 Ha
7 aziende produttrici

La produzione media si aggira tra gli 800/900 Q.li per Ha traducibili in una produzione complessiva totale di 85000 unità.

 

Produzione e metodo

La scelta del seme adottala facendo maturare le piante visivamente migliori dal punto di vista genetico, fino a ricavare il seme cheviene raccolto intorno al mese di luglio. Ogni pianta può arrivare a fornire diverse migliaia di semi. I semi se ben conservati sono molto resistenti arrivando ad essere sufficientemente produrtivi anche fino a 10 anni.

Semina: tradizionalmente effettuata ira i mesi di marzo o aprile. La maggior parte dei produttori per tradizione effettua la semina In corrispondenza del Venerdì della Settiman Santa, con Luna calante.

Il trapianto avviene, sempre secondo la più amica tradizione, il giorno di San Giovanni il 24 giugno.

La interratura si effettua dopo circa 2-3 mesi dal trapianto, o comunque, una quindicina di giorni prima della raccolta. Questa pratica é ormai uniformemente realizzata con film di nylon nero a causa degli onerosi costi da affrontare nel caso dclI'ulilizzo della terra,

Almeno dagli anni '60 avviene una meìieolosa selezione genetica del coltivatore attraverso la scelta dalle piante migliori che verranno destinate a produrre nuovi semi. Rispetto alle varierà comuni il Sedano Nero necessita solo di concime organico. Inoltre: per la salute della coltura basta solo un trattamento di Poltiglia Bordolese, essendo una pianta molto resistente ai parassiti e alle patologic.

Il periodo di raccolta e commercializzazione comprende i mesi di ottobre, novembre e dicembre.

 

Caratteristiche organolettiche di interesse

il Sedano Nero appare alla vista come un ortaggio molto più grezzo e robusto rispetto agli altri sedani come il Verdon. Si differenzia in modo netto per alcune caratteristiche come l'odore intenso e la persistenza dell'aroma al palato. Inoltre caratteristiche peculiari sono la fragranza e l'assenza dei fastidiosi filamenti di fibra presenti nelle altre varietà di sedano comune. Tali caratteristiche, di fatto, sono il suo maggiore punto di forza, rendendolo riconoscibile e differenziabile sul mercato.

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Aggiornamento: 15 aprile 2016.
 

 

Note

1)  Articolo non più on line, qui riportato nel 2008 per comodità del lettore. - Dall'archivio del Dott. Castellini